Pesto Giallo - Pesto au Potiron

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Selon le niveau de maturité auquel sont récoltées les olives qui servent à produire l’huile, cette dernière aura une saveur plus ou moins prononcée. On parle du “fruité” de l’huile d’olive. Tout comme le vin, l’huile d’olive confectionnée avec des fruits plus mûrs sera plus douce en bouche, et plus corsée si ses fruits sont récoltés plus tôt.

C’est alors à chacun de déterminer quelle intensité il recherche dans son huile d’olive, un choix qui peut varier selon les goûts et les recettes. On distingue 3 fruités différents au fil de la maturation de l’olive :

• Le fruité vert caractérise les huiles obtenues à partir d’olives cueillies en début de saison, dès le mois d’octobre. Les huiles au fruité vert sont appréciées pour leurs notes fraîches et végétales, ainsi que pour leur éventuelle touche d’amertume, appelée “ardence”. Ce sont les huiles d’olive qui possèdent le plus fort potentiel antioxydant, grâce à leur forte teneur en polyphénols. L’huile d’olive au fruité vert accompagnera à merveille vos salades et plats à base de légumes du soleil pendant l’été, qu’elle viendra réveiller par son caractère bien trempé.
• Le fruité mûr est celui des huiles issues d’olives cueillies à maturité, de novembre à décembre environ. C’est un fruité particulièrement subtil et nuancé, qui doit sa délicatesse à une pression survenue rapidement après la cueillette. Ainsi, les olives mûres n’ont pas le temps de fermenter hors de l’arbre. L’huile d’olive au fruité mûr révèle tous ses arômes de fruits à coque lorsqu’elle arrose un plat chaud, mais elle ravira les palais affûtés sur tous types de mets.
• Le fruité noir s’obtient lorsque les olives, cueillies à maturité, sont entreposées quelques jours avant de subir leur première pression. On obtient alors une huile d’olive aux saveurs d’antan, un produit rustique et authentique, qui arbore souvent des notes boisées de champignon, voire de chocolat ou de vanille pour qui sait écouter ses papilles… L’huile d’olive au fruité noir apportera rondeur et caractère à vos poissons, plats épicés et recettes hivernales.
• Ce qui fait une bonne huile d’olive
• Si le choix du fruité relève des préférences de chacun, il existe néanmoins certains critères objectifs pour savoir si une huile d’olive est de bonne qualité.
• Tout d’abord, privilégiez les huiles d’olive vierge extra, fabriquées issue d'une première pression des olives à froid, moins de 24h après leur cueillette. leurs arômes sont plus prononcés et leurs vertus pour la santé sont majorées.
• Veillez également à ce que les huiles d’olives issues d’assemblages ne comportent que des variétés d’olives de qualité, ou tournez vous vers les huiles issues d’une seule variété d’olives, ou “monovariétales”.
• Pour vous assurer de la qualité des olives et de leur production, optez pour des huiles d’olive estampillées appellation d’origine contrôlée, comme une huile d’olive AOP AOC . Sur votre bouteille doit figurer :
• La date de récolte
• Le ou les noms de fruits
• Le nom du domaine
• Le nom du producteur
• Enfin, sachez que les olives récoltées à la main offriront des huiles plus savoureuses, car le fruit n’est que très peu altéré avant sa pression.

Tout d’abord, il convient de préciser qu’il existe une grande variété d’huiles d’olive, mais que toutes ne sont pas extra vierges. L’huile d’olive extra vierge est la catégorie d’huile de la plus haute qualité ; c’est le seul jus naturel de l’olive aux qualités irréprochables, sans défauts, et avec des attributs positifs qu’aucune autre huile ne possède, grâce, entre autres, à un processus de production méticuleux.

La définition officielle

La réglementation définit l’huile d’olive extra vierge comme « une huile produite uniquement par des moyens mécaniques, dont l’acidité maximale est de 0,8 % ». Il s’agit d’une huile aux qualités organoleptiques irréprochables, qui possède plus de vertus pour la santé que tout autre type d’huile d’olive ».

Production d’AOVE

L’huile d’olive extra vierge est obtenue de la même manière que l’huile d’olive vierge. Cependant, dans son processus de production, le fruit est dans un état et une condition optimale.

En outre, chaque étape du processus de production jusqu’à l’extraction de l’huile est réalisée avec un soin extrême, en veillant à chaque détail et sans commettre la moindre erreur. Ce processus exhaustif permet donc d’obtenir un produit optimal, sans aucun type de défaut. Produit optimal, sans aucun type de défaut, que nous appelons huile d’olive extra vierge.

L’huile d’olive extra vierge est un jus naturel d’olives, un produit aux propriétés qui le rendent idéal pour la cuisine et excellent pour notre santé.

Sa production a beaucoup évolué au cours des dernières décennies, et continue de le faire, mais nous souhaitons vous expliquer ici comment l’huile d’olive extra vierge est actuellement produite.

Prendre soin de l’olivier et des olives

Si l’on veut obtenir de l’huile d’olive extra vierge, il est important de prendre soin de l’olivier tout au long de l’année. La récolte des olives et la production d’huile d’olive extra vierge sont la phase finale de tout le processus, qui se déroule au cours des saisons précédentes. Durant cette période, le climat et les bons soins apportés à l’olivier, avec des tâches telles que la taille, sont essentiels pour aider le fruit, l’olive, à bien se développer.

Ceci est fondamental pour garantir le soin de l’olivier et la conservation correcte de l’environnement naturel :

Récolte des olives

L’un des facteurs clés de la production d’huile d’olive extra vierge est la récolte des olives. Il est essentiel que les olives arrivent en bon état au moulin afin de pouvoir extraire la meilleure huile d’olive extra vierge.

Les olives récoltées pour produire l’huile d’olive extra vierge protégée doivent répondre aux exigences suivantes :

• Récolte précoce : les olives sont récoltées lorsqu’elles sont vertes ou en véraison, c’est-à-dire lorsqu’elles passent du vert au violet.
• État de l’olive : L’olive doit être saine et dans son état de maturité optimale, propre et sans meurtrissures.
• Volantes : Les olives doivent toujours être des olives « volantes », cueillies directement sur l’arbre. Les olives ramassées sur le sol sont de qualité inférieure et ne conviennent pas à la production de notre huile d’olive extra vierge.
• Les olives sont récoltées de différentes manières :
• Vareo : Les branches de l’olivier sont battues avec un bâton jusqu’à ce que les olives tombent,cette technique est en voie d’extinction et est rarement utilisée.
• Vibration : Un système mécanique est utilisé pour faire vibrer l’arbre afin que les olives tombent sur les balles (filets de récolte), et de là, les olives sont transportées sur des remorques. Ce système est actuellement le plus utilisé car il est le plus rapide et garantit la conservation des olives dans les meilleures conditions.
• Transport et déchargement
• Tant la récolte que le transport doivent être effectués avec le plus grand soin afin de ne pas endommager les olives. Les fruits doivent être transportés de l’oliveraie
• Au moulin le jour même de la récolte, car la rapidité du processus est un facteur déterminant de la qualité de l’huile finale.

Une fois que les olives sont dans le moulin, elles peuvent être séparées en fonction de leur variété. Les maîtres et les techniciens du moulin associé à l’appellation d’origine protégée Estepa effectuent une première sélection des olives qui serviront à l’élaboration de l’huile d’olive extra vierge.

Désormais, un processus continu a lieu qui, s’il est réalisé dans les meilleures conditions, produira une huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité.

À l’arrivée au moulin, les olives sont séparées des feuilles et des branches à l’aide de ventilateurs.

Après ce premier nettoyage, les olives peuvent subir un bref lavage, si le maître d’usine le juge nécessaire, avant d’être pesées. Le pesage des olives est très important, car chaque agriculteur doit connaître la quantité d’olives qu’il a livrée au moulin.

Fraisage et broyage

L’étape suivante est le fraisage. Il s’agit du processus par lequel les olives sont écrasées afin d’en extraire l’huile.

Des moulins en acier inoxydable sont utilisés pour déchirer les membranes cellulaires des olives, laissant les globules d’huile libres.

Les olives doivent être broyées le jour même de leur récolte pour éviter qu’elles ne se détériorent. C’est la seule façon d’obtenir une huile d’olive extra vierge de qualité.

Battre la pâte

La pâte issue du broyage est ensuite battue afin de recueillir un maximum de gouttes d’huile dispersées dans la masse.

La pâte est battue à une température froide, plus précisément inférieure à 27 degrés centigrades. Il est essentiel de réaliser le processus à basse température afin de garantir la qualité de l’huile d’olive extra vierge.

Les moulins à huile d’olive disposent normalement de nombreux mélangeurs, qui consistent généralement en des cuves horizontales semi-cylindriques avec une chambre extérieure dans laquelle circule de l’eau chaude pour maintenir la pâte à la température requise. À l’intérieur du mélangeur, la pâte d’olive est maintenue en mouvement dans un dispositif qui tourne autour d’un axe.

Centrifugation de la pâte

La centrifugation est la phase au cours de laquelle l’huile est séparée des olives par l’effet de la force centrifuge, qui augmente les différences entre les densités spécifiques de l’huile et de la matière solide avec l’eau de végétation. Cette opération s’effectue dans un décanteur centrifuge horizontal. Comme la phase huileuse qui sort de la centrifugeuse peut contenir des particules solides, il est conseillé d’avoir un tamis vibrant à la sortie de l’huile pour séparer les petits morceaux de pâte ou de pierre.

Centrifugation des liquides

Ensuite, une fois que l’huile a été séparée de la partie solide et d’une grande partie de l’eau de végétation, elle est soumise à une nouvelle centrifugation, où l’huile est nettoyée, en la séparant de l’humidité qui peut rester de la phase précédente, et en éliminant les solides fins considérés comme des impuretés.

Décantation

Après la centrifugation, l’huile est décantée, un processus qui sépare l’huile de l’eau et des impuretés (petites particules d’olive) qui n’ont pas été séparées lors des processus de centrifugation. Lors de la décantation, l’huile reste au repos pendant quelques heures, de sorte que les macroparticules solides qui restent en suspension se déposent au fond. Ce processus apporte une contribution importante à l’assurance qualité.

Stockage

Enfin, l’huile atteint la cave, qui est constituée de réservoirs en acier inoxydable pouvant contenir entre 25.000 et 250.000 kilos d’huile et la protéger de la lumière et de l’air. La température dans la cave se situe entre 15 et 18º. Les conditions dans lesquelles l’huile reste dans la cave sont importantes pour que la qualité reste intacte.

LE GOÛT DE L'HUILE D'OLIVE : DÉGUSTER L'HUILE D'OLIVE COMME UN EXPERT

Du laboratoire Oliviers & Co d'Eric Verdier, dédié à l'échantillonnage des huiles d'olive des meilleurs producteurs mondiaux, à nos Boutiques Oliviers & Co, où nous vous invitons à déguster toute huile disponible sur nos rayons, nous avons créé cette légende pour guider votre expérience sensorielle.

C'est une ressource à la fois pour les amateurs d'huile d'olive, qui apprécient les profils gustatifs préférés tout comme il (ou elle) peut apprécier un grand vin, à un nouveau venu chez Oliviers & Co. Il doit être utilisé comme un outil visuel, une aide pour décomposer les complexités des arômes, des finitions et des caractéristiques de la dégustation des huiles d'olive, tout comme les subtilités de la dégustation d'un bon vin. Nous partageons nos connaissances dans l'espoir d'aiguiser votre palais et de faciliter votre processus de sélection d'huile d'olive.

LA LIMITATION DU GOÛT ET LA PUISSANCE DE L'ARÔME

La première étape pour apprendre à goûter l'huile d'olive est de comprendre le fonctionnement de nos sens. La perception de la saveur repose à la fois sur nos sens du goût et de l'odorat. La capacité de goûter est en fait assez limitée; les récepteurs sur notre langue ne peuvent discerner que le sucré, le sel, l'acide, l'amer et l' umami . Toutes les autres informations que nous considérons comme de la saveur sont en fait perçues en sentant la nourriture par l'arrière de nos narines (rétro-nasale) alors qu'elles sont dans notre bouche. Pensez au peu de saveur que nous percevons lorsque nous avons un rhume - c'est parce que nous ne pouvons pas sentir la nourriture rétro-nasale lorsque nous avons le nez bouché.

LE PROFIL DU GOÛT : LES TYPES D'HUILES D'OLIVE

L'huile d'olive offre une bouche riche en arômes, saveurs et goûts. Certains l'aiment moelleuse, d'autres fruitée, amère ou vive, ronde ou fougueuse, à l'image de chaque terroir et de son producteur. Oliviers & Co estime que toutes les huiles d'olive qualifiées de bon goût appartiennent à l'un des deux profils gustatifs.

- Huiles végétales : ont tendance à être caractérisées par des notes végétales comme l'herbe fraîche, l'artichaut, les feuilles de tomate ou la pomme verte.

- Huiles florales : laissent une impression douce et veloutée de légèreté, rappelant l'amande, laiteuse, mais aussi mêlée à des notes fruitées d'agrumes, de fruits, de poire et de noisette.

- Rouge ou Blanc ? Par rapport à l'univers de la vigne, une huile « végétale » réagit comme un vin jeune, aromatique, vif et plein de chaleur, alors qu'une huile « florale »se développe sur les lignes de vins ronds, soyeux et tendres. En termes plus simples, une huile végétale ressemble plus à un vin rouge alors qu'une huile florale ressemble plus à un vin blanc.

- La collection d’huiles d’olive Oliviers & Co : Chaque année, la récolte détermine si les huiles d'Oliviers & Co seront classées comme végétales ou florales. Vous pourrez trouver les profils gustatifs sous chaque huile, avec la possibilité de trier les huiles d'olive selon l'un ou l'autre profil gustatif : de végétal intense (très intense) à floral délicat (douce). De même, dans nos boutiques, les huiles sont étiquetées «végétales» ou «florales».

LA DÉGUSTATION - LE PALAIS

Lors de la dégustation d'une huile d'olive, les étapes concentrent notre attention sur un attribut positif spécifique de l'huile. Après avoir évalué l'arôme du fruit en inhalant à partir d'un verre, lorsque l'huile est dans notre bouche, nous évaluons davantage l'arôme rétro-nasal et déterminons la quantité d'amertume sur nos langues. Enfin, nous déterminons l'intensité de la piquant de l'huile dans nos gorges lorsque nous l'avalons.

Voici une série de définitions que nous utilisons pour classer davantage les huiles dans le profil de saveur du palais. Nous pensons qu'il est important de contextualiser le palais en suggérant des accords mets et une utilisation d'huile pour vous aider davantage à sélectionner l'huile parfaite pour toutes vos préférences de cuisson. En règle générale, vous trouverez que nos recommandations découlent de la finale en bouche en termes de douce, équilibrée et intense :

- Huiles d’olive douces : elles ont tendance à être beurrées, moelleuses, délicates et légères; celles-ci se marient parfaitement avec des plats légers ou délicats comme le poisson, les soupes, les légumes, le pesto, les œufs et les pommes de terre.

- Huiles d’olive équilibrées : légèrement plus robustes, elles ont généralement un profil gustatif plus herbacé et plus complexe. Ces huiles ont une finition poivrée et sont excellentes avec le steak, la bruschetta, les sauces tomates, les pâtes et tout pl

De loin les plus grands consommateurs d'huile d'olive, la Grèce et l'Italie, avec respectivement 16 kg et 14 kg par habitant par an, se placent en premières positions. Viennent ensuite l'Espagne (12 kg/hab/an) et le Portugal (5 kg/hab/an).

Selon une estimation, il existe un milliard d’oliviers dans le monde. La majorité pousse dans le pourtour du bassin méditerranéen, plus précisément en Espagne et en Italie, qui dominent largement la production de l’huile d’olive, laissant derrière elles les autres pays producteurs.

Actuellement, les oliveraies se répandent un peu partout dans le monde, au Proche-Orient, aux USA, en Amérique Latine et en Afrique du Nord et encore bien d’autres et donc aussi en zone tropicale. C’est la ruée vers l’or vert.

La fabrication d’huile d’olive a beaucoup augmenté durant les années 90 toutefois, elle est devenue stable 10 ans après. On estime que la production mondiale d’huile d’olive atteint 2,4 jusqu’à 3,2 millions de tonnes, d’après les chiffres publiés par le COI en 2009.

Les producteurs mondiaux d’huile d’olive, l’Espagne et l’Italie en tête de liste

Les deux tiers de la production de l’huile d’olive dans le monde proviennent de l’Espagne et l’Italie. L’Espagne représente 41 %, suivi par l’Italie avec son 18 % de la production mondiale.

L’Espagne tient la première place en tant que grand producteur dans le monde entier d’huile d’olive. Sa production à elle seule correspond à presque la moitié d’huile d’olive mondiale. En 2011-2012, l’Espagne a atteint le summum de sa production avec son 1,6 million de tonnes d’huile d’olive. L’Italie, en seconde place, en a produit 400 000 tonnes. Ces années sont donc marquées par la hausse de 9 % de la production au niveau mondial et aussi une hausse de la consommation correspondant en totalité à 3,1 millions de tonnes. Cela s’explique par les pays émergents qui ont commencé à s’intéresser à ce produit, dont La Chine a importé 45 000 tonnes environ d’huile d’olive et le Brésil 71 000 tonnes, ce qui fait une hausse d’importation de 38 % en Chine et 9 % en Brésil.

La production portugaise de l’huile d’olive, en pleine croissance

En 2016, le Portugal tient la septième place en tant que producteur d’huile d’olive et la quatrième place en qualité d’exportateur d’huile d’olive.

Depuis ces 10 dernières années, le Portugal arrive à augmenter de 4 fois plus sa production d’huile d’olive et de 3 fois sa capacité d’exportation. Cela reflète qu’il existe un changement radical au niveau du secteur de l’huile d’olive au Portugal, ce qui termine ses importations d’huile d’olive.

Un ensemble de facteurs a entraîné ce succès du pays dans le domaine industriel. De nouveaux champs d’irrigation ont été améliorés, particulièrement dans la région d’Alqueva.

En outre, des investissements dans des technologies innovantes ont été réservés, d’où la modernisation des structures de production, avec l’introduction de nouvelles oliveraies. Cela résulte que la production d’huile d’olive du Portugal, en particulier dans les régions du centre sud et du sud de l’Alentejo a connu une forte expansion. Si cela continue ainsi, il est fort possible que la production d’huile d’olive va atteindre 120 000 tonnes en 2020. Ce qui fait que la production du Portugal va augmenter de six fois comparée en 1990 car la production n’était que 20 000 tonnes durant cette année.

L’huile d’olive tropicale

De l’huile d’olive est également produite en zone tropicale, à savoir au sud de l’Egypte région à cheval sur le tropique du Cancer. Cette région est à la frontière d’une zone subtropicale et tropicale et bénéficie d’un climat sec et chaud propice au développement d’oliviers de qualité avec un stress hydrique suffisant.

Prenez désormais quelques minutes pour plonger au cœur de nos l’huiles d’olive et de leur analyse physico-chimique…. Que se cache-t-il réellement derrière ce terme ? Il permet simplement de comprendre comment est composée une huile d’olive et pourquoi celle-ci s’avère être un véritable allié pour votre santé ! 

Chez Oliviers&Co nous proposons exclusivement des huiles d’olive vierge extra du dernier millésime car celles-ci conservent tous leurs nutriments grâce à un processus d’extraction mécanique à froid immédiat après la récolte. L’huile d’olive vierge extra possède des caractéristiques organoleptiques supérieures, sans défauts. Nous allons aujourd’hui nous intéresser à trois de ses caractéristiques majeures et gages de qualité supérieure d’une huile d’olive :

Taux d'acidité

L’acidité reflète la quantité d’acide gras oléique présente dans l’huile, qui n’a rien à voir avec une sensation acidité gustative. L’huile d’olive est composée de triglycérides : c’est un assemblage (représenté par les bulles vertes sur le schéma) composé de 3 acides gras (AG sur le schéma), liés par une molécule de glycérol (parenthèse sur le schéma). Il faut savoir que la liaison entre le glycérol et les acides gras est très fragile et risque de se rompre dans un environnement qui se trouverait être oxydant (par exemple le temps, la chaleur ou le contact avec l’air) . Lorsque ce phénomène se produit, les acides gras sont libérés (bulle rouge sur le schéma) et l’huile perd en qualité. L’acidité se définit donc comme la quantité de ces acides gras « libres » dans l’huile. On peut donc dire que les acides gras, qui subissent une dégradation, vont donner une note d’oxydation, puis de rancissement. « Plus le taux d’acide libre est faible, plus la qualité de l’huile est élevée. » C’est la preuve scientifique qu’elle est très récente et donc d’une grande fraicheur, avec une très faible oxydation. Ce taux sert donc à mesurer le niveau qualitatif d’une huile ainsi qu’à déterminer sa catégorie (raffinée, lampante, courante, vierge ou vierge extra) en fonction du taux d’acides gras qu’elle contient. Une huile d’olive Vierge Extra présente une acidité libre, exprimée en acide oléique. Elle ne doit pas dépasser 0,8%* d’acidité. Chez Oliviers&Co, nous redoublons d’exigence en plaçant généralement le seuil à 0,3%*. Toutefois certaines huiles comme la Nyons sont excellentes avec des acidités à 0,50%. Une huile d’olive à l’acidité élevée sera plus grasse et lourde en bouche, qu’une huile d’acidité basse qui paraitra elle moins adipeuse et plus fluide …

Taux de polyphénols

Les polyphénols sont présents sous forme de flavonoïdes et non-flavonoïdes. Ce sont des nutriments naturellement présents dans de nombreux fruits et légumes, dans les céréales, ou encore dans le thé et le vin.

Ils sont caractérisés par la présence d’au moins deux phénols assemblés en structure plus ou moins complexe. « Les phénols permettent de tuer les microbes, d’éliminer les toxines tout en respectant la flore intestinale saprophyte.

En matière d’huile d’olive, les polyphénols sont des monomères phénoliques (en vin ce sont des polymères), dont deux particulièrement remarquables :

• Les Biophénols, constituent les composés chimiques, comme l’oléocanthal qui donne par exemple ; la note poivrée
• Le Tocophérol, plus connus sous le nom de Vitamine E, est un puissant antioxydant.

PS : Les deux conjugués peuvent atteindre 700mg par Kg de polyphénols !

Les polyphénols possèdent donc de fortes propriétés anti-oxydantes, bonnes pour la santé. Ils limitent ainsi l’obstruction des vaisseaux sanguins et préviennent des inflammations.

C’est la combinaison de plusieurs facteurs qui aident au développement du polyphénol. La période de récolte influe sur la concentration en polyphénols d’une huile d’olive. En effet, les olives vont contenir un taux maximal de polyphénols avant le processus naturel de la véraison, c’est-à-dire leur changement de couleur du vert au noir. Ainsi, une olive cueillie lorsqu’elle est verte contiendra plus de polyphénols. Un deuxième facteur est la variété d’olivier. Il a été observé en Espagne que les olives de type Picual récoltées précocement contenaient plus de polyphénols que la plupart des autres variétés.

C’est aussi pour cela que chaque année Oliviers&Co vous propose son huile d’olive Extra Verte, réalisée avec des olives de la variété Picual, récoltées très tôt, en octobre, pour vous offrir une huile riche et puissante en polyphénols.

On ne peut donc que vous conseiller une huile d’olive de qualité pour un apport quotidien en antioxydant, protégeant ainsi durablement votre organisme.

Taux de peroxyde

L’indice de peroxyde indique le taux d’oxydation d’une huile. Plus faible est ce taux, de meilleure qualité sera l’huile d’olive. Ce taux a tendance à augmenter avec le temps, la chaleur ou avec les contacts avec l’air. Lorsqu’une huile est très oxydée, celle-ci devient rance et impropre à la consommation, on dit alors qu’elle est lampante.

Les huiles d’olive Vierge Extra sont tenues d’avoir un taux < 20 mEq O2/kg*, chez Oliviers&Co nous ne sélectionnons que celles qui sont entre < 5 et 12 mEq O2/kg*. Il est possible de retarder l'oxydation en stockant vos huiles d'olive dans un endroit frais et sombre.

L’une de nos huiles d’olive Su Molinu Oleificio est cette année, celle qui a eu le taux de peroxyde le plus bas (2 mEq O2/kg). La sauvegarde de l’environnement, l’engagement total et la traçabilité garantissent l’excellence du travail de ce producteur passionné. Un de ses secret :  un pressurage des olives moins de 4h après la récolte pour offrir ce nectar.

En conclusion, sachez que : Le peroxyde est lié directement à la qualité de l’huile d’olive ; dès la trituration des olives selon la température d’extraction, celui-ci va être plus ou moins élevé. L’acidité, quant à elle, est liée à la qualité de fraicheur des olives et à la rapidité de la trituration après récolte !