L’huile d’olive extra vierge est un jus naturel d’olives, un produit aux propriétés qui le rendent idéal pour la cuisine et excellent pour notre santé.
Sa production a beaucoup évolué au cours des dernières décennies, et continue de le faire, mais nous souhaitons vous expliquer ici comment l’huile d’olive extra vierge est actuellement produite.
Prendre soin de l’olivier et des olives
Si l’on veut obtenir de l’huile d’olive extra vierge, il est important de prendre soin de l’olivier tout au long de l’année. La récolte des olives et la production d’huile d’olive extra vierge sont la phase finale de tout le processus, qui se déroule au cours des saisons précédentes. Durant cette période, le climat et les bons soins apportés à l’olivier, avec des tâches telles que la taille, sont essentiels pour aider le fruit, l’olive, à bien se développer.
Ceci est fondamental pour garantir le soin de l’olivier et la conservation correcte de l’environnement naturel :
Récolte des olives
L’un des facteurs clés de la production d’huile d’olive extra vierge est la récolte des olives. Il est essentiel que les olives arrivent en bon état au moulin afin de pouvoir extraire la meilleure huile d’olive extra vierge.
Les olives récoltées pour produire l’huile d’olive extra vierge protégée doivent répondre aux exigences suivantes :
- Récolte précoce : les olives sont récoltées lorsqu’elles sont vertes ou en véraison, c’est-à-dire lorsqu’elles passent du vert au violet.
- État de l’olive : L’olive doit être saine et dans son état de maturité optimale, propre et sans meurtrissures.
- Volantes : Les olives doivent toujours être des olives « volantes », cueillies directement sur l’arbre. Les olives ramassées sur le sol sont de qualité inférieure et ne conviennent pas à la production de notre huile d’olive extra vierge.
- Les olives sont récoltées de différentes manières :
- Vareo : Les branches de l’olivier sont battues avec un bâton jusqu’à ce que les olives tombent,cette technique est en voie d’extinction et est rarement utilisée.
- Vibration : Un système mécanique est utilisé pour faire vibrer l’arbre afin que les olives tombent sur les balles (filets de récolte), et de là, les olives sont transportées sur des remorques. Ce système est actuellement le plus utilisé car il est le plus rapide et garantit la conservation des olives dans les meilleures conditions.
- Transport et déchargement
- Tant la récolte que le transport doivent être effectués avec le plus grand soin afin de ne pas endommager les olives. Les fruits doivent être transportés de l’oliveraie
- Au moulin le jour même de la récolte, car la rapidité du processus est un facteur déterminant de la qualité de l’huile finale.
Une fois que les olives sont dans le moulin, elles peuvent être séparées en fonction de leur variété. Les maîtres et les techniciens du moulin associé à l’appellation d’origine protégée Estepa effectuent une première sélection des olives qui serviront à l’élaboration de l’huile d’olive extra vierge.
Désormais, un processus continu a lieu qui, s’il est réalisé dans les meilleures conditions, produira une huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité.
À l’arrivée au moulin, les olives sont séparées des feuilles et des branches à l’aide de ventilateurs.
Après ce premier nettoyage, les olives peuvent subir un bref lavage, si le maître d’usine le juge nécessaire, avant d’être pesées. Le pesage des olives est très important, car chaque agriculteur doit connaître la quantité d’olives qu’il a livrée au moulin.
Fraisage et broyage
L’étape suivante est le fraisage. Il s’agit du processus par lequel les olives sont écrasées afin d’en extraire l’huile.
Des moulins en acier inoxydable sont utilisés pour déchirer les membranes cellulaires des olives, laissant les globules d’huile libres.
Les olives doivent être broyées le jour même de leur récolte pour éviter qu’elles ne se détériorent. C’est la seule façon d’obtenir une huile d’olive extra vierge de qualité.
Battre la pâte
La pâte issue du broyage est ensuite battue afin de recueillir un maximum de gouttes d’huile dispersées dans la masse.
La pâte est battue à une température froide, plus précisément inférieure à 27 degrés centigrades. Il est essentiel de réaliser le processus à basse température afin de garantir la qualité de l’huile d’olive extra vierge.
Les moulins à huile d’olive disposent normalement de nombreux mélangeurs, qui consistent généralement en des cuves horizontales semi-cylindriques avec une chambre extérieure dans laquelle circule de l’eau chaude pour maintenir la pâte à la température requise. À l’intérieur du mélangeur, la pâte d’olive est maintenue en mouvement dans un dispositif qui tourne autour d’un axe.
Centrifugation de la pâte
La centrifugation est la phase au cours de laquelle l’huile est séparée des olives par l’effet de la force centrifuge, qui augmente les différences entre les densités spécifiques de l’huile et de la matière solide avec l’eau de végétation. Cette opération s’effectue dans un décanteur centrifuge horizontal. Comme la phase huileuse qui sort de la centrifugeuse peut contenir des particules solides, il est conseillé d’avoir un tamis vibrant à la sortie de l’huile pour séparer les petits morceaux de pâte ou de pierre.
Centrifugation des liquides
Ensuite, une fois que l’huile a été séparée de la partie solide et d’une grande partie de l’eau de végétation, elle est soumise à une nouvelle centrifugation, où l’huile est nettoyée, en la séparant de l’humidité qui peut rester de la phase précédente, et en éliminant les solides fins considérés comme des impuretés.
Décantation
Après la centrifugation, l’huile est décantée, un processus qui sépare l’huile de l’eau et des impuretés (petites particules d’olive) qui n’ont pas été séparées lors des processus de centrifugation. Lors de la décantation, l’huile reste au repos pendant quelques heures, de sorte que les macroparticules solides qui restent en suspension se déposent au fond. Ce processus apporte une contribution importante à l’assurance qualité.
Stockage
Enfin, l’huile atteint la cave, qui est constituée de réservoirs en acier inoxydable pouvant contenir entre 25.000 et 250.000 kilos d’huile et la protéger de la lumière et de l’air. La température dans la cave se situe entre 15 et 18º. Les conditions dans lesquelles l’huile reste dans la cave sont importantes pour que la qualité reste intacte.