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Je nach Reifegrad, in dem die Oliven geerntet werden, aus denen das Öl hergestellt wird, hat das Öl einen mehr oder weniger ausgeprägten Geschmack. Man spricht von der "Fruchtigkeit" des Olivenöls. Wie bei Wein ist Olivenöl, das aus reiferen Früchten hergestellt wird, milder im Geschmack und kräftiger, wenn die Früchte früher geerntet werden.

Es liegt also an jedem Einzelnen, die Intensität seines Olivenöls zu bestimmen, die je nach Geschmack und Rezept variieren kann. Je nach Reifegrad der Olive unterscheidet man drei verschiedene Fruchtigkeiten:

• Die grüne Fruchtigkeit kennzeichnet Öle, die aus Oliven gewonnen werden, die zu Beginn der Saison, ab Oktober, gepflückt werden. Öle mit grüner Fruchtigkeit werden wegen ihrer frischen und pflanzlichen Noten sowie wegen ihrer möglichen bitteren Note, die als "ardence" bezeichnet wird, geschätzt. Olivenöle haben aufgrund ihres hohen Polyphenolgehalts das höchste antioxidative Potenzial. Das grün-fruchtige Olivenöl passt hervorragend zu Salaten und Gerichten mit sonnigem Gemüse im Sommer, die es mit seinem starken Charakter aufweckt.
• Das Erntedatum
• Fruchtig-reif sind Öle aus reif geernteten Oliven, die etwa von November bis Dezember geerntet werden. Es handelt sich um eine besonders subtile und nuancierte Fruchtigkeit, die ihre Zartheit der schnell nach der Ernte erfolgten Pressung verdankt. So haben die reifen Oliven keine Zeit, außerhalb des Baumes zu fermentieren. Das Olivenöl mit reifer Frucht entfaltet sein volles Nussaroma, wenn es über ein warmes Gericht gegossen wird, aber es wird den geschärften Gaumen bei allen Arten von Speisen erfreuen.
• Die schwarze Fruchtigkeit entsteht, wenn die reif geernteten Oliven einige Tage gelagert werden, bevor sie erstmals gepresst werden. Das Ergebnis ist ein Olivenöl mit dem Geschmack vergangener Zeiten, ein rustikales und authentisches Produkt, das oft holzige Noten von Pilzen, Schokolade oder Vanille aufweist, wenn man auf seine Geschmacksnerven hört... Olivenöl mit schwarzer Fruchtigkeit verleiht Fischgerichten, würzigen Speisen und Winterrezepten einen runden und charaktervollen Geschmack.
• Was ein gutes Olivenöl ausmacht
• Die Wahl der Fruchtigkeit ist zwar eine Frage der individuellen Vorlieben, aber es gibt dennoch einige objektive Kriterien, anhand derer man erkennen kann, ob ein Olivenöl von guter Qualität ist.
• Zunächst einmal sollten Sie natives Olivenöl extra bevorzugen, das aus einer ersten Kaltpressung der Oliven innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte hergestellt wird.
• Achten Sie auch darauf, dass Olivenöle aus Mischungen nur hochwertige Olivensorten enthalten, oder wenden Sie sich Ölen aus einer einzigen Olivensorte oder "sortenreinen" Ölen zu.
• Um sich von der Qualität der Oliven und ihrer Herstellung zu überzeugen, sollten Sie sich für Olivenöle mit dem Stempel "Appellation d'Origine Contrôlée" (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) entscheiden, z. B. für ein Olivenöl mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOP AOC . Auf Ihrer Flasche muss stehen :
• Das Erntedatum
• Der oder die Namen der Früchte
• Der Name der Domain
• Der Name des Produzenten
• Schließlich sollten Sie wissen, dass handgepflückte Oliven schmackhaftere Öle liefern, da die Frucht vor dem Pressen nur wenig verändert wird.

Zunächst einmal sollte klargestellt werden, dass es eine große Vielfalt an Olivenölen gibt, aber nicht alle sind extra nativ. Natives Olivenöl extra ist die hochwertigste Kategorie von Öl; es ist der einzige natürliche Saft der Olive mit makellosen Eigenschaften, ohne Mängel und mit positiven Attributen, die kein anderes Öl hat, was unter anderem auf einen sorgfältigen Herstellungsprozess zurückzuführen ist.

Die offizielle Definition

Die gesetzlichen Bestimmungen definieren natives Olivenöl extra als "ein ausschließlich mit mechanischen Mitteln hergestelltes Öl mit einem maximalen Säuregehalt von 0,8 %". Es handelt sich um ein Öl mit einwandfreien organoleptischen Eigenschaften, das mehr gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt als jede andere Art von Olivenöl".

Herstellung von AOVE

Natives Olivenöl extra wird auf die gleiche Weise gewonnen wie natives Olivenöl. Bei seinem Herstellungsprozess befindet sich die Frucht jedoch in einem optimalen Zustand und einer optimalen Kondition.

Außerdem wird jeder Schritt des Produktionsprozesses bis zur Extraktion des Öls mit äußerster Sorgfalt durchgeführt, wobei auf jedes Detail geachtet und kein einziger Fehler gemacht wird. Dieser umfassende Prozess führt zu einem optimalen Produkt ohne jegliche Art von Fehlern. Ein optimales Produkt ohne jegliche Art von Fehlern, das wir als natives Olivenöl extra bezeichnen.

Natives Olivenöl extra ist der natürliche Saft von Oliven, ein Produkt mit Eigenschaften, die es ideal für die Küche und hervorragend für unsere Gesundheit machen.

Seine Herstellung hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert und tut dies auch weiterhin, aber wir möchten Ihnen hier erklären, wie natives Olivenöl extra derzeit hergestellt wird.

Pflege des Olivenbaums und der Oliven

Wenn man extra natives Olivenöl gewinnen möchte, ist es wichtig, den Olivenbaum das ganze Jahr über zu pflegen. Die Olivenernte und die Herstellung von nativem Olivenöl extra sind die Endphase des gesamten Prozesses, der in den vorangegangenen Jahreszeiten stattgefunden hat. Während dieser Zeit sind das Klima und die richtige Pflege des Olivenbaums mit Aufgaben wie dem Beschneiden von entscheidender Bedeutung, um der Frucht, der Olive, zu helfen, sich gut zu entwickeln.

Dies ist grundlegend, um die Pflege des Olivenbaums und die korrekte Erhaltung der natürlichen Umwelt zu gewährleisten :

Oliven ernten

Einer der Schlüsselfaktoren bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra ist die Olivenernte. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass die Oliven in gutem Zustand in der Ölmühle ankommen, damit das beste native Olivenöl extra gepresst werden kann.

Die Oliven, die für die Herstellung des geschützten nativen Olivenöls extra geerntet werden, müssen folgende Anforderungen erfüllen:

• Frühe Ernte: Die Oliven werden geerntet, wenn sie grün sind oder sich in der Veraison befinden, d. h. wenn sie sich von grün nach violett verfärben.
• Zustand der Olive: Die Olive muss gesund sein und sich in ihrem optimalen Reifezustand befinden, sie muss sauber sein und darf keine Druckstellen aufweisen.
• Volantes: Die Oliven müssen immer "fliegende" Oliven sein, die direkt vom Baum gepflückt werden. Vom Boden gepflückte Oliven sind von minderer Qualität und eignen sich nicht für die Herstellung unseres nativen Olivenöls extra.
• Die Oliven werden auf unterschiedliche Weise geerntet:
• Vareo: Die Äste des Olivenbaums werden mit einem Stock geschlagen, bis die Oliven abfallen,diese Technik ist vom Aussterben bedroht und wird nur noch selten verwendet.
• Vibration: Ein mechanisches System wird verwendet, um den Baum in Schwingung zu versetzen, damit die Oliven auf die Ballen (Erntenetze) fallen, und von dort werden die Oliven auf Anhängern abtransportiert. Dieses System ist derzeit das am häufigsten verwendete, da es am schnellsten ist und garantiert, dass die Oliven unter den besten Bedingungen gelagert werden.
• Transport und Entladen
• Sowohl die Ernte als auch der Transport müssen mit größter Sorgfalt durchgeführt werden, um die Oliven nicht zu beschädigen. Die Früchte müssen vom Olivenhain transportiert werden
• Zur Ölmühle noch am Tag der Ernte, da die Geschwindigkeit des Prozesses entscheidend für die Qualität des fertigen Öls ist.

Sobald sich die Oliven in der Mühle befinden, können sie nach Sorten getrennt werden. Die Meister und Techniker der Mühle, die mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Estepa verbunden ist, treffen eine erste Auswahl der Oliven, aus denen das native Olivenöl extra hergestellt werden soll.

Von nun an findet ein kontinuierlicher Prozess statt, der, wenn er unter den besten Bedingungen durchgeführt wird, ein natives Olivenöl extra von höchster Qualität hervorbringen wird.

Bei der Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven mithilfe von Ventilatoren von Blättern und Zweigen getrennt.

Nach dieser ersten Reinigung können die Oliven kurz gewaschen werden, wenn der Mühlenmeister dies für notwendig hält, bevor sie gewogen werden. Das Wiegen der Oliven ist sehr wichtig, da jeder Landwirt wissen muss, wie viele Oliven er an die Mühle geliefert hat.

Fräsen und Schleifen

Der nächste Schritt ist das Fräsen. Dabei handelt es sich um den Prozess, bei dem die Oliven zerquetscht werden, um das Öl zu gewinnen.

Dabei werden Mühlen aus rostfreiem Stahl verwendet, die die Zellmembranen der Oliven aufreißen und die Ölkügelchen frei lassen.

Die Oliven müssen noch am Tag der Ernte gemahlen werden, um zu verhindern, dass sie verderben. Nur so erhält man ein hochwertiges natives Olivenöl extra.

Zentrifugieren der Paste

Zentrifugieren ist die Phase, in der das Öl durch die Wirkung der Zentrifugalkraft, die die Unterschiede zwischen den spezifischen Dichten des Öls und des Feststoffs mit dem Vegetationswasser vergrößert, von den Oliven getrennt wird. Dieser Vorgang findet in einem horizontalen Zentrifugaldekanter statt. Da die Ölphase, die aus der Zentrifuge austritt, Feststoffpartikel enthalten kann, ist es ratsam, am Ölausgang ein Rüttelsieb zu haben, um kleine Teig- oder Steinbrocken abzutrennen.

Zentrifugieren von Flüssigkeiten

Anschließend, nachdem das Öl von den festen Bestandteilen und einem Großteil des Pflanzenwassers getrennt wurde, wird es erneut zentrifugiert, wobei das Öl gereinigt wird, indem es von der Feuchtigkeit, die aus der vorherigen Phase übrig geblieben sein kann, getrennt wird und feine Feststoffe, die als Verunreinigungen gelten, entfernt werden.

Dekantieren

Nach dem Zentrifugieren wird das Öl dekantiert, ein Prozess, der das Öl von Wasser und Verunreinigungen (kleine Olivenpartikel) trennt, die bei den Zentrifugiervorgängen nicht abgeschieden wurden. Beim Dekantieren steht das Öl einige Stunden lang still, sodass sich die in der Schwebe verbliebenen festen Makropartikel am Boden absetzen. Dieser Prozess leistet einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssicherung.

Lagerung

Schließlich erreicht das Öl den Keller, der aus Edelstahltanks besteht, die zwischen 25.000 und 250.000 Kilogramm Öl aufnehmen können und es vor Licht und Luft schützen. Die Temperatur im Keller liegt zwischen 15 und 18º. Die Bedingungen, unter denen das Öl im Keller verbleibt, sind wichtig, damit die Qualität erhalten bleibt.

DER GESCHMACK VON OLIVENÖL: GESCHMECKEN SIE OLIVENÖL WIE EIN EXPERT

Von Eric Verdiers Oliviers & Co-Labor, das sich der Verkostung von Olivenölen der weltbesten Produzenten widmet, bis hin zu unseren Oliviers & Co-Boutiquen, wo wir Sie einladen, jedes in unseren Regalen erhältliche Öl zu probieren, haben wir diese Legende geschaffen, um Ihr sensorisches Erlebnis zu leiten.

Es ist eine Ressource sowohl für den Olivenöl-Enthusiasten, der bevorzugte Geschmacksprofile genauso schätzt, wie er (oder sie) einen großartigen Wein schätzen kann, als auch für einen Neuling bei Oliviers & Co. Es sollte als visuelles Hilfsmittel und als Hilfsmittel zum Durchbrechen verwendet werden Erfahren Sie mehr über die Komplexität der Aromen, Abrundungen und Geschmackseigenschaften von Olivenölen, genau wie die Feinheiten der Verkostung eines guten Weins. Wir teilen unser Wissen in der Hoffnung, Ihren Gaumen zu schärfen und Ihnen die Auswahl Ihres Olivenöls zu erleichtern.

DIE BEGRENZUNG DES GESCHMACKS UND DIE KRAFT DES AROMAS

Der erste Schritt beim Erlernen des Geschmacks von Olivenöl besteht darin, zu verstehen, wie unsere Sinne funktionieren. Die Geschmackswahrnehmung beruht sowohl auf unserem Geschmacks- als auch auf unserem Geruchssinn. Die Fähigkeit zu schmecken ist eigentlich ziemlich begrenzt; Die Rezeptoren auf unserer Zunge können nur süß, salzig, sauer, bitter und umami unterscheiden. Alle anderen Informationen, die wir als Geschmack betrachten, nehmen wir tatsächlich wahr, indem wir das Essen durch die Rückseite unserer Nasenlöcher (retronasal) riechen, während es sich in unserem Mund befindet. Denken Sie daran, wie wenig Geschmack wir bei einer Erkältung wahrnehmen – das liegt daran, dass wir Essen nicht retronasal riechen können, wenn wir eine verstopfte Nase haben.

DAS GESCHMACKSPROFIL: ARTEN VON OLIVENÖLEN

Olivenöl bietet einen Mund voller Aromen, Geschmäcker und Geschmäcker. Manche mögen es weich, andere fruchtig, bitter oder lebendig, rund oder feurig, wie jedes Terroir und sein Erzeuger. Oliviers & Co ist davon überzeugt, dass alle als geschmacklich eingestuften Olivenöle einem von zwei Geschmacksprofilen angehören.

- Pflanzenöle:  zeichnen sich in der Regel durch pflanzliche Noten wie frisches Gras, Artischocke, Tomatenblätter oder grünen Apfel aus.

- Blumenöle: hinterlassen einen weichen und samtigen Eindruck von Leichtigkeit, der an Mandeln und Milch erinnert, aber auch mit fruchtigen Noten von Zitrusfrüchten, Früchten, Birnen und Haselnüssen gemischt ist.

- Rot oder Weiß?In Bezug auf die Welt der Rebe verhält sich ein „pflanzliches“ Öl wie ein junger, aromatischer, lebendiger und warmer Wein, während sich ein „blumiges“ Öl in Form runder, seidiger und zarter Weine entwickelt. Vereinfacht ausgedrückt ähnelt ein Pflanzenöl eher einem Rotwein, während ein Blumenöl eher einem Weißwein ähnelt.

- Die Oliviers & Co-Olivenölkollektion: Jedes Jahr bestimmt die Ernte, ob Oliviers & Co-Öle als pflanzlich oder blumig klassifiziert werden. Die Geschmacksprofile finden Sie unter jedem Öl, mit der Möglichkeit, die Olivenöle nach dem einen oder anderen Geschmacksprofil zu sortieren: von intensiv pflanzlich (sehr intensiv) bis zart blumig (mild). Ebenso sind in unseren Filialen Öle mit der Kennzeichnung „pflanzlich“ oder „blumig“ gekennzeichnet.

VERKOSTUNG – DER PALAST

Bei der Verkostung eines Olivenöls lenken die Schritte unsere Aufmerksamkeit auf eine bestimmte positive Eigenschaft des Öls. Nachdem wir das Aroma der Frucht durch Einatmen aus einem Glas beurteilt haben, bewerten wir, wenn sich das Öl in unserem Mund befindet, weiter das retronasale Aroma und bestimmen den Grad der Bitterkeit auf unserer Zunge. Schließlich stellen wir fest, wie heiß das Öl in unserem Hals ist, wenn wir es schlucken.

Hier ist eine Reihe von Definitionen, die wir verwenden, um Öle im Hinblick auf ihr Geschmacksprofil weiter zu klassifizieren. Wir glauben, dass es wichtig ist, den Gaumen zu kontextualisieren, indem wir Speisenkombinationen und die Verwendung von Öl vorschlagen, um Ihnen bei der Auswahl des perfekten Öls für alle Ihre Kochvorlieben zu helfen. Im Allgemeinen werden Sie feststellen, dass sich unsere Empfehlungen aus dem Abgang am Gaumen in Bezug auf Sanftheit, Ausgewogenheit und Intensität ergeben:

- Milde Olivenöle: Sie neigen dazu, butterartig, weich, zart und leicht zu sein; Diese passen hervorragend zu leichten oder delikaten Gerichten wie Fisch, Suppen, Gemüse, Pesto, Eiern und Kartoffeln.

- Ausgewogene Olivenöle: etwas kräftiger, haben im Allgemeinen ein kräuterigeres und komplexeres Geschmacksprofil. Diese Öle haben einen pfeffrigen Abgang und passen hervorragend zu Steak, Bruschetta, Tomatensaucen, Nudeln und al

Die mit Abstand größten Olivenölverbraucher, Griechenland und Italien, liegen mit 16 kg bzw. 14 kg pro Einwohner und Jahr an erster Stelle. Dann kommen Spanien (12 kg/Einwohner/Jahr) und Portugal (5 kg/Einwohner/Jahr).

Einer Schätzung zufolge gibt es weltweit eine Milliarde Olivenbäume. Der Großteil wächst im Mittelmeerraum, genauer gesagt in Spanien und Italien, die die Olivenölproduktion weitgehend dominieren und andere Erzeugerländer hinter sich lassen.

Derzeit breiten sich Olivenhaine auf der ganzen Welt aus, im Nahen Osten, in den USA, Lateinamerika und Nordafrika und vielen anderen und damit auch in tropischen Gebieten. Es ist der grüne Goldrausch.

Die Produktion von Olivenöl stieg in den 1990er Jahren erheblich an, stabilisierte sich jedoch zehn Jahre später. Nach Angaben des IOC aus dem Jahr 2009 wird die weltweite Olivenölproduktion auf 2,4 bis 3,2 Millionen Tonnen geschätzt.

Weltweite Olivenölproduzenten, Spanien und Italien stehen ganz oben auf der Liste

Zwei Drittel der weltweiten Olivenölproduktion stammen aus Spanien und Italien. Auf Spanien entfallen 41 %, gefolgt von Italien mit 18 % der Weltproduktion.

Spanien belegt den ersten Platz als weltgrößter Olivenölproduzent. Allein seine Produktion entspricht fast der Hälfte des weltweiten Olivenöls. In den Jahren 2011 und 2012 erreichte Spanien mit 1,6 Millionen Tonnen Olivenöl den Höhepunkt seiner Produktion. Italien an zweiter Stelle produzierte 400.000 Tonnen. Diese Jahre sind daher von einem weltweiten Produktionsanstieg von 9 % und einem Verbrauchsanstieg von insgesamt 3,1 Millionen Tonnen geprägt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Schwellenländer begonnen haben, sich für dieses Produkt zu interessieren, darunter China, das rund 45.000 Tonnen Olivenöl importiert, und Brasilien, das 71.000 Tonnen Olivenöl importiert, was einem Anstieg der Importe um 38 % in China und 9 % in Brasilien entspricht.

Die portugiesische Olivenölproduktion wächst

Im Jahr 2016 belegte Portugal den siebten Platz als Olivenölproduzent und den vierten Platz als Olivenölexporteur.

In den letzten 10 Jahren ist es Portugal gelungen, seine Olivenölproduktion um das Vierfache und seine Exportkapazität um das Dreifache zu steigern. Dies spiegelt wider, dass es in Portugal einen radikalen Wandel im Olivenölsektor gibt, der seine Olivenölimporte einstellt.

Eine Reihe von Faktoren führten zu diesem Erfolg des Landes im industriellen Bereich. Insbesondere in der Region Alqueva wurden neue Bewässerungsfelder verbessert.

Darüber hinaus wurden Investitionen in innovative Technologien und damit die Modernisierung der Produktionsstrukturen durch die Einführung neuer Olivenhaine zurückgehalten. Dies führt dazu, dass die Olivenölproduktion Portugals, insbesondere in den Regionen Süd-Zentral und Süd-Alentejo, eine starke Expansion erfährt. Wenn das so weitergeht, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Olivenölproduktion im Jahr 2020 120.000 Tonnen erreichen wird. Das bedeutet, dass die Produktion Portugals im Vergleich zu 1990 um das Sechsfache steigen wird, da die Produktion in diesem Jahr nur 20.000 Tonnen betrug.

Tropisches Olivenöl

Olivenöl wird auch in tropischen Gebieten produziert, nämlich im Süden Ägyptens, einer Region am Wendekreis des Krebses. Diese Region liegt an der Grenze einer subtropischen und tropischen Zone und profitiert von einem trockenen und heißen Klima, das die Entwicklung hochwertiger Olivenbäume mit ausreichendem Wasserstress begünstigt.

Nehmen Sie sich nun ein paar Minuten Zeit, um in das Herz unserer Olivenöle und ihrer physikalisch-chemischen Analyse einzutauchen.... Was steckt wirklich hinter diesem Begriff? Es ermöglicht Ihnen einfach zu verstehen, wie Olivenöl zusammengesetzt ist und warum es sich als echter Verbündeter für Ihre Gesundheit erweist!

Bei Oliviers&Co bieten wir ausschließlich native Olivenöle extra aus dem neuesten Jahrgang an, da sie dank eines kalten mechanischen Extraktionsprozesses unmittelbar nach der Ernte alle Nährstoffe behalten. Extra natives Olivenöl weist hervorragende organoleptische Eigenschaften ohne Mängel auf. Heute konzentrieren wir uns auf drei seiner Hauptmerkmale und Garantien für die hervorragende Qualität eines Olivenöls:

Säuregrad

Der Säuregehalt spiegelt die Menge der im Öl enthaltenen Ölfettsäure wider, die nichts mit einem sauren Geschmacksempfinden zu tun hat. Olivenöl besteht aus Triglyceriden: Es handelt sich um eine Anordnung (dargestellt durch die grünen Blasen im Diagramm), die aus drei Fettsäuren (AG im Diagramm) besteht, die durch ein Glycerinmolekül (Klammern im Diagramm) verbunden sind. Sie sollten wissen, dass die Bindung zwischen Glycerin und Fettsäuren sehr fragil ist und in einer oxidierenden Umgebung (z. B. Zeit, Hitze oder Kontakt mit Luft) Gefahr läuft, zu brechen. Wenn dieses Phänomen auftritt, werden Fettsäuren freigesetzt (rote Blase im Diagramm) und das Öl verliert an Qualität. Unter Säure versteht man daher die Menge dieser „freien“ Fettsäuren im Öl. Wir können daher sagen, dass die Fettsäuren, die abgebaut werden, eine Oxidations- und dann Ranzigkeitsnote erzeugen. „Je niedriger der Gehalt an freier Säure, desto höher ist die Qualität des Öls. » Dies ist ein wissenschaftlicher Beweis dafür, dass es sehr neu und daher sehr frisch ist und nur sehr wenig Oxidation aufweist. Dieser Satz wird daher verwendet, um den qualitativen Grad eines Öls zu messen und seine Kategorie (raffiniert, Lampantöl, gewöhnlich, nativ oder extra nativ) anhand des Gehalts an Fettsäuren zu bestimmen. Extra natives Olivenöl hat freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure. Der Säuregehalt darf 0,8 %* nicht überschreiten. Bei Oliviers&Co erhöhen wir unsere Anforderungen, indem wir den Schwellenwert generell auf 0,3 %* festlegen. Bestimmte Öle wie Nyons eignen sich jedoch hervorragend mit einem Säuregehalt von 0,50 %. Ein Olivenöl mit hohem Säuregehalt ist im Mund öliger und schwerer als ein Öl mit niedrigem Säuregehalt, das weniger fettig und flüssiger erscheint ...

Polyphenolspiegel

Polyphenole sind in Form von Flavonoiden und Nicht-Flavonoiden vorhanden. Dies sind Nährstoffe, die natürlich in vielen Obst und Gemüse, Getreide oder in Tee und Wein vorhanden sind.

Sie zeichnen sich durch das Vorhandensein von mindestens zwei Phenolen aus, die in einer mehr oder weniger komplexen Struktur angeordnet sind. „Phenole helfen, Mikroben abzutöten und Giftstoffe zu beseitigen, während sie gleichzeitig die saprophytische Darmflora respektieren.

In Olivenöl sind Polyphenole phenolische Monomere (in Wein sind es Polymere), von denen zwei besonders bemerkenswert sind:

• Biophenole sind chemische Verbindungen wie Oleocanthal, das beispielsweise Folgendes ergibt: die pfeffrige Note
• Tocopherol, besser bekannt als Vitamin E, ist ein starkes Antioxidans.

PS: Die beiden Konjugate können 700 mg pro kg Polyphenole erreichen!

Polyphenole haben daher starke antioxidative Eigenschaften, die gut für die Gesundheit sind. Sie begrenzen somit die Verstopfung von Blutgefäßen und beugen Entzündungen vor.

Es ist die Kombination mehrerer Faktoren, die bei der Entwicklung von Polyphenol helfen. Der Erntezeitraum beeinflusst die Konzentration der Polyphenole im Olivenöl. Tatsächlich enthalten Oliven vor dem natürlichen Reifeprozess, also ihrem Farbumschlag von grün nach schwarz, einen maximalen Polyphenolgehalt. Daher enthält eine grüne Olive, die gepflückt wird, mehr Polyphenole. Ein zweiter Faktor ist die Vielfalt des Olivenbaums. In Spanien wurde beobachtet, dass früh geerntete Oliven vom Typ Picual mehr Polyphenole enthielten als die meisten anderen Sorten.

Aus diesem Grund bietet Ihnen Oliviers&Co jedes Jahr sein Extra Green-Olivenöl an, das aus Oliven der Sorte Picual hergestellt wird, die sehr früh, im Oktober, geerntet werden, um Ihnen ein Öl zu bieten, das reich und kraftvoll an Polyphenolen ist.

Daher können wir Ihnen nur ein hochwertiges Olivenöl empfehlen, um täglich Antioxidantien zu sich zu nehmen und so Ihren Körper langfristig zu schützen.

Peroxidzahl

Die Peroxidzahl gibt die Oxidationsrate eines Öls an. Je niedriger diese Rate ist, desto besser ist die Qualität des Olivenöls. Diese Rate neigt dazu, mit der Zeit, bei Hitze oder bei Kontakt mit der Luft zu steigen. Wenn ein Öl stark oxidiert ist, wird es ranzig und ungenießbar, man spricht dann von Lampantöl.

Natives Olivenöl Extra muss einen Gehalt von < 20 mEq O2/kg* aufweisen. Bei Oliviers&Co. wählen wir nur Öle aus, die zwischen < 5 und 12 mEq O2/kg* liegen. Sie können die Oxidation verzögern, indem Sie Ihre Olivenöle an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Eines unserer Olivenöle Su Molinu Oleificio ist in diesem Jahr dasjenige mit dem niedrigsten Peroxidgehalt (2 mEq O2/kg). Der Schutz der Umwelt, das volle Engagement und die Rückverfolgbarkeit garantieren die hervorragende Arbeit dieses leidenschaftlichen Produzenten. Eines seiner Geheimnisse: eine Pressung der Oliven weniger als 4 Stunden nach der Ernte, um diesen Nektar anzubieten.

Abschließend sollten Sie wissen: Das Peroxid steht in direktem Zusammenhang mit der Qualität des Olivenöls; ab dem Zermahlen der Oliven wird es je nach Extraktionstemperatur mehr oder weniger hoch sein. Der Säuregehalt wiederum hängt von der Frische der Oliven und der Geschwindigkeit der Pressung nach der Ernte ab!