Natives Olivenöl extra ist der natürliche Saft von Oliven, ein Produkt mit Eigenschaften, die es ideal für die Küche und hervorragend für unsere Gesundheit machen.
Seine Herstellung hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert und tut dies auch weiterhin, aber wir möchten Ihnen hier erklären, wie natives Olivenöl extra derzeit hergestellt wird.
Pflege des Olivenbaums und der Oliven
Wenn man extra natives Olivenöl gewinnen möchte, ist es wichtig, den Olivenbaum das ganze Jahr über zu pflegen. Die Olivenernte und die Herstellung von nativem Olivenöl extra sind die Endphase des gesamten Prozesses, der in den vorangegangenen Jahreszeiten stattgefunden hat. Während dieser Zeit sind das Klima und die richtige Pflege des Olivenbaums mit Aufgaben wie dem Beschneiden von entscheidender Bedeutung, um der Frucht, der Olive, zu helfen, sich gut zu entwickeln.
Dies ist grundlegend, um die Pflege des Olivenbaums und die korrekte Erhaltung der natürlichen Umwelt zu gewährleisten :
Oliven ernten
Einer der Schlüsselfaktoren bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra ist die Olivenernte. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass die Oliven in gutem Zustand in der Ölmühle ankommen, damit das beste native Olivenöl extra gepresst werden kann.
Die Oliven, die für die Herstellung des geschützten nativen Olivenöls extra geerntet werden, müssen folgende Anforderungen erfüllen:
- Frühe Ernte: Die Oliven werden geerntet, wenn sie grün sind oder sich in der Veraison befinden, d. h. wenn sie sich von grün nach violett verfärben.
- Zustand der Olive: Die Olive muss gesund sein und sich in ihrem optimalen Reifezustand befinden, sie muss sauber sein und darf keine Druckstellen aufweisen.
- Volantes: Die Oliven müssen immer "fliegende" Oliven sein, die direkt vom Baum gepflückt werden. Vom Boden gepflückte Oliven sind von minderer Qualität und eignen sich nicht für die Herstellung unseres nativen Olivenöls extra.
- Die Oliven werden auf unterschiedliche Weise geerntet:
- Vareo: Die Äste des Olivenbaums werden mit einem Stock geschlagen, bis die Oliven abfallen,diese Technik ist vom Aussterben bedroht und wird nur noch selten verwendet.
- Vibration: Ein mechanisches System wird verwendet, um den Baum in Schwingung zu versetzen, damit die Oliven auf die Ballen (Erntenetze) fallen, und von dort werden die Oliven auf Anhängern abtransportiert. Dieses System ist derzeit das am häufigsten verwendete, da es am schnellsten ist und garantiert, dass die Oliven unter den besten Bedingungen gelagert werden.
- Transport und Entladen
- Sowohl die Ernte als auch der Transport müssen mit größter Sorgfalt durchgeführt werden, um die Oliven nicht zu beschädigen. Die Früchte müssen vom Olivenhain transportiert werden
- Zur Ölmühle noch am Tag der Ernte, da die Geschwindigkeit des Prozesses entscheidend für die Qualität des fertigen Öls ist.
Sobald sich die Oliven in der Mühle befinden, können sie nach Sorten getrennt werden. Die Meister und Techniker der Mühle, die mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Estepa verbunden ist, treffen eine erste Auswahl der Oliven, aus denen das native Olivenöl extra hergestellt werden soll.
Von nun an findet ein kontinuierlicher Prozess statt, der, wenn er unter den besten Bedingungen durchgeführt wird, ein natives Olivenöl extra von höchster Qualität hervorbringen wird.
Bei der Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven mithilfe von Ventilatoren von Blättern und Zweigen getrennt.
Nach dieser ersten Reinigung können die Oliven kurz gewaschen werden, wenn der Mühlenmeister dies für notwendig hält, bevor sie gewogen werden. Das Wiegen der Oliven ist sehr wichtig, da jeder Landwirt wissen muss, wie viele Oliven er an die Mühle geliefert hat.
Fräsen und Schleifen
Der nächste Schritt ist das Fräsen. Dabei handelt es sich um den Prozess, bei dem die Oliven zerquetscht werden, um das Öl zu gewinnen.
Dabei werden Mühlen aus rostfreiem Stahl verwendet, die die Zellmembranen der Oliven aufreißen und die Ölkügelchen frei lassen.
Die Oliven müssen noch am Tag der Ernte gemahlen werden, um zu verhindern, dass sie verderben. Nur so erhält man ein hochwertiges natives Olivenöl extra.
Zentrifugieren der Paste
Zentrifugieren ist die Phase, in der das Öl durch die Wirkung der Zentrifugalkraft, die die Unterschiede zwischen den spezifischen Dichten des Öls und des Feststoffs mit dem Vegetationswasser vergrößert, von den Oliven getrennt wird. Dieser Vorgang findet in einem horizontalen Zentrifugaldekanter statt. Da die Ölphase, die aus der Zentrifuge austritt, Feststoffpartikel enthalten kann, ist es ratsam, am Ölausgang ein Rüttelsieb zu haben, um kleine Teig- oder Steinbrocken abzutrennen.
Zentrifugieren von Flüssigkeiten
Anschließend, nachdem das Öl von den festen Bestandteilen und einem Großteil des Pflanzenwassers getrennt wurde, wird es erneut zentrifugiert, wobei das Öl gereinigt wird, indem es von der Feuchtigkeit, die aus der vorherigen Phase übrig geblieben sein kann, getrennt wird und feine Feststoffe, die als Verunreinigungen gelten, entfernt werden.
Dekantieren
Nach dem Zentrifugieren wird das Öl dekantiert, ein Prozess, der das Öl von Wasser und Verunreinigungen (kleine Olivenpartikel) trennt, die bei den Zentrifugiervorgängen nicht abgeschieden wurden. Beim Dekantieren steht das Öl einige Stunden lang still, sodass sich die in der Schwebe verbliebenen festen Makropartikel am Boden absetzen. Dieser Prozess leistet einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssicherung.
Lagerung
Schließlich erreicht das Öl den Keller, der aus Edelstahltanks besteht, die zwischen 25.000 und 250.000 Kilogramm Öl aufnehmen können und es vor Licht und Luft schützen. Die Temperatur im Keller liegt zwischen 15 und 18º. Die Bedingungen, unter denen das Öl im Keller verbleibt, sind wichtig, damit die Qualität erhalten bleibt.